为确保入住老年人的饮食安全与营养健康，预防和控制食品安全事故发生，建立规范的餐饮服务管理体系，特制定本食品安全管理制度。本制度适用于养老院内所有食品的采购、贮存、加工、制作、供应及餐饮服务相关活动。

第一章 总则
1. 目标：保障食品安全，提供营养均衡、卫生可口的膳食，提升老年人生活品质与健康水平。
2. 原则：遵循《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，坚持预防为主、风险管控、全程监管、责任到人。
3. 适用范围：院内餐饮部门所有工作人员及涉及食品供应、加工、服务的相关环节。

第二章 组织架构与人员管理
1. 责任主体：院长为食品安全第一责任人，分管副院长具体负责。设立食品安全管理小组，由后勤主管、厨师长、医护代表等组成。
2. 人员要求：
* 所有餐饮从业人员必须持有效健康证明方可上岗，并每年进行健康检查。

• 定期组织食品安全与营养知识培训，考核合格后方可上岗。

• 工作人员须保持良好的个人卫生，操作时穿戴清洁的工作衣帽，严格执行洗手消毒程序。患有有碍食品安全疾病者，应立即调离岗位。

第三章 食品采购与贮存管理
1. 供应商管理：建立合格供应商名录，选择证照齐全、信誉良好的供应商。签订供货合同，明确食品安全责任。严格索证索票（营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等），建立进货查验记录台账。
2. 采购要求：采购新鲜、无毒、无害、符合安全标准的食品及原料。禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、超过保质期等法律法规禁止生产经营的食品。
3. 贮存管理：
* 食品仓库应保持通风、干燥、整洁，有防鼠、防蝇、防虫、防潮设施。

• 严格分类、分架、离地、离墙存放，标识清晰。遵循“先进先出”原则。

• 冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）设备需配备温度计，定期除霜清洁，确保温度符合要求。生熟食品、原料与成品分开存放，避免交叉污染。

第四章 食品加工与制作管理
1. 加工场所：厨房布局合理，按清洗、切配、烹饪、备餐等流程分区。保持环境整洁，工具、容器生熟分开，用后清洗消毒，定位存放。
2. 加工过程：
* 食品原料使用前应认真检查，彻底清洗。需解冻的食品应在冷藏条件下或冷水循环中解冻。

• 烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。加工后的成品与半成品、原料分开存放。

• 严格控制加工至食用的时间。热藏食品温度应保持在60℃以上，冷藏熟食应在10℃以下并及时食用。

• 不得加工制作野生蘑菇、发芽土豆、河豚鱼等高风险食品。谨慎提供豆浆、四季豆等需特殊加工的食品。

1. 特殊膳食：根据医嘱或营养评估，为有需要的老年人（如糖尿病、低盐、低脂、吞咽困难等）提供个性化治疗膳食或匀浆膳，并做好标识与发放记录。

第五章 餐饮服务与餐后管理
1. 备餐与供应：备餐间应专用，保持清洁，有空气消毒设施。分发食品应使用清洁的专用工具，避免徒手接触直接入口食品。送餐工具应定期清洗消毒。
2. 用餐服务：倡导文明用餐，关注老年人进食安全，预防噎食。对需喂食的老人，应由护理人员按规范操作。
3. 留样管理：每餐次提供的所有主副食品均应留样，留样量不少于125克，盛放于专用留样盒，标明日期、餐次、品名，置于专用留样冰箱（0-8℃）保存48小时以上，并做好记录。
4. 餐厨废弃物：设置专用带盖容器盛放餐厨垃圾，每日清理，与有资质的单位签订收运协议，做到日产日清，记录去向。

第六章 清洗消毒与环境卫生
1. 餐具消毒：所有餐具、工具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。提倡使用热力消毒（煮沸、蒸汽、红外），化学消毒须符合规定浓度并冲洗干净。消毒后的餐具应贮存在专用保洁柜内。
2. 环境清洁：制定厨房、餐厅日常清洁与定期消杀计划。保持地面、墙壁、天花板、门窗、设施设备清洁无油污。垃圾及时清理。

第七章 食品安全应急与事故处理
1. 应急预案：制定食品安全事故应急预案，明确报告流程、处置措施及人员职责。
2. 事故处理：发生疑似食品安全事故，应立即停止相关食品供应，封存可疑食品及原料，及时报告属地市场监管部门和卫生健康部门，并配合调查，积极救治老人。

第八章 记录与档案管理
建立完整的食品安全管理档案，包括但不限于：从业人员健康与培训档案、采购查验记录、晨检记录、消毒记录、留样记录、餐厨废弃物处置记录、食品安全检查记录、应急预案及演练记录等。所有记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。

第九章 监督与检查
食品安全管理小组应定期（每周）与不定期对餐饮各环节进行自查，并接受院长、上级部门及监管机构的监督检查。对发现的问题立即整改，并追究相关人员责任。

本制度自发布之日起执行，由养老院食品安全管理小组负责解释与修订。